LA LECHE

• COMPOSICIÓN

AGUA (87%)

GRASA (3’7%):  triglicéridos de ácidos grasos saturados y colesterol, ambos son perjudiciales porque su depòsito obstruye las arterias.

HIDRATOS DE CARBONO (4’5%): fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa

principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.

Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en

la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos

intestinales.

 PROTEINAS (3’3%) :caseína y proteínas del suero (albúmina, globulina.

La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión

formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El

20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen

importantes funciones inmunológicas.

VITAMINAS:  Continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A)

MINERALES: Aporta varios minerales (fórforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se

destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La

leche es deficiente en hierro.

• TRATAMIENTOS TÉRMICOS 

DESNATURALIZACIÓN

Cuando se añade un ácido o cuajo (enzima renina)  a la leche y a unos 30 ºC,  ésta se corta formando grumos debido a la coagulación (desnaturalización) de la proteína de la leche. Ésta es la técnica  empleada para la elaboración de requesón, queso fresco y queso curado. La leche también se corta si se deja a temperatura ambiente debido a que la oxidación de sus azúcares (la lactosa) produce ácido láctico que aumenta su acidez (se agria).

          La parte sólida (cuajada o requesón) que hemos separado tienen un elevado valor nutritivo ya que está constituida fundamentalmente por proteínas (la caseína que contiene todos los aminoácidos esenciales) y grasas que son arrastradas durante la precipitación. El coágulo lleva incorporadas también sales minerales y vitaminas. Esta fracción se puede consumir directamente o con azúcar. Para hacer queso fresco se sumerge en salmuera al 18% durante 2-3 horas, y se puede dejar madurar en cavas a 12-15ºC y 85% de humedad para hacer queso curado.

          La parte líquida que hemos separado se denomina suero de la leche. Contiene albúminas (proteínas), lactosa (glúcido), vitamina B, lactoflavina y urea. Se puede utilizar en las diarreas infantiles para mejorar las retenciones hídricas. Es  un alimento de absorción fácil que apenas requiere digestión después de su ingestión. Si calentamos el suero se coagulan los albuminoides.

OBTENCIÓN DE YOGURT

El yogurt es el producto lácteo coagulado obtenido de la fermentación láctica mediante la adición de Lactobacillus bulgaricus y Stepthococus thermofilus

DESNATADO

Separación de la nata de la leche por centrifugación.

Las centrifugadoras de leche están formadas por un cuerpo sólido cónico relleno de un cierto número de aletas con una inclinación determinada. La leche entera  entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza centrífuga. Las partículas de menor densidad (nata o glóbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotación.

La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata