AGUA (87%)
GRASA (3’7%): triglicéridos de ácidos grasos saturados y
colesterol, ambos son perjudiciales porque su depòsito obstruye las arterias.
HIDRATOS DE CARBONO (4’5%): fundamentalmente
la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa
principalmente como fuente de
energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
Después de la primera infancia,
se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en
la población general un 40% de
intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos
intestinales.
PROTEINAS (3’3%) :caseína y proteínas del
suero (albúmina, globulina.
La proteína específica y
mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión
formando micelas, no se coagula
al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El
20% restante son las proteínas
del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones
inmunológicas.
VITAMINAS: Continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2,
niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A)
MINERALES: Aporta varios
minerales (fórforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial porque
no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La
leche es deficiente en hierro.
DESNATURALIZACIÓN
Cuando se
añade un ácido o cuajo (enzima renina) a
la leche y a unos 30 ºC, ésta se corta
formando grumos debido a la coagulación (desnaturalización) de la proteína de
la leche. Ésta es la técnica empleada
para la elaboración de requesón, queso fresco y queso curado. La leche también
se corta si se deja a temperatura ambiente debido a que la oxidación de sus
azúcares (la lactosa) produce ácido láctico que aumenta su acidez (se agria).
La parte sólida (cuajada o
requesón) que hemos separado tienen un elevado valor nutritivo ya que está
constituida fundamentalmente por proteínas (la caseína que contiene todos los
aminoácidos esenciales) y grasas que son arrastradas durante la precipitación.
El coágulo lleva incorporadas también sales minerales y vitaminas. Esta
fracción se puede consumir directamente o con azúcar. Para hacer queso fresco
se sumerge en salmuera al 18% durante 2-3 horas, y se puede dejar madurar en
cavas a 12-15ºC y 85% de humedad para hacer queso curado.
La parte líquida que hemos
separado se denomina suero de la
leche. Contiene albúminas (proteínas), lactosa (glúcido), vitamina B,
lactoflavina y urea. Se puede utilizar en las diarreas infantiles para mejorar
las retenciones hídricas. Es un alimento
de absorción fácil que apenas requiere digestión después de su ingestión. Si
calentamos el suero se coagulan los albuminoides.
OBTENCIÓN DE YOGURT
El
yogurt es el producto lácteo coagulado obtenido de la fermentación láctica
mediante la adición de Lactobacillus bulgaricus y Stepthococus thermofilus
DESNATADO
Separación de la nata de la leche por centrifugación.
Las centrifugadoras de leche están formadas por un cuerpo
sólido cónico relleno de un cierto número de aletas con una inclinación
determinada. La leche entera entra por
la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partículas de mayor
densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza centrífuga. Las
partículas de menor densidad (nata o glóbulos de grasa) ascienden por el eje
central de rotación.
La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el
conducto inmediatamente inferior al de la nata
